La elaboración artesanal del Vino. La temperatura es la clave (I)

La cerveza artesanal vive un boom en todo el mundo y la proliferación de ‘kits’ para elaborar cerveza en casa ha convertido esta práctica en una auténtica pasión para muchas personas. Menos extendida está la elaboración de vino casero, aunque tampoco es tan complicado como puede parecer, si sigues una serie de pasos concretos que no son demasiado diferentes a lo que se hacen en cualquier bodega del mundo. Vamos a tratar de explicarlo de forma sencilla y por fases para que, aunque no te animes, conozcas un poco más una bodega por dentro.

  1. Desgranado y pisado. En primer lugar, necesitamos las uvas y, en esta propuesta, vamos a hacerlo con tintas. Precisamos unos 1,3/1,4 kilos de uva por cada litro de vino. Tenemos que eliminar los restos de hojas o sarmientos y desgranar las uvas del racimo (eliminamos por tanto el método de maceración carbónica), lo que podemos hacer a mano para una cantidad pequeña. El segundo paso es estrujar las uvas, lo que haremos con las manos, con fuerza pero sin machacar las semillas. Para este recipiente de fermentación primaria funcionan bien los bidones de plástico, pero, eso sí, totalmente limpios y conviene además que tenga un grifo para poder vaciar con posterioridad el vino en los trasiegos. Para los que se animen de verdad con el tema, existen estrujadoras/despalilladoras manuales a precios razonables. También hay kits casi completos en Internet para esta elaboración, incluso con corchos y encorchadora manual sin una inversión demasiado elevada.
  2. Maceración y fermentación La maceración, el contacto del todavía mosto con las pieles, es esencial para la extracción de aromas, taninos y color. En este momento podemos añadir metabisulfito potásico, que es un antiséptico para eliminar bacterias indeseadas. Con un vaso limpio sacamos mosto y añadimos el metabisulfito (60 miligramos por hectólitro), removemos enérgicamente y luego devolvemos el líquido al bidón. Durante la fermentación, el azúcar de nuestro mosto se convierte en alcohol y son las levaduras, que están presentes en las uvas, las causantes del ‘milagro’. Podemos añadir también levaduras para animar el asunto, que podemos encontrar en cualquier tienda de productos enológicos. Ahí tenemos un dilema que es uno de los debates de la enología mundial: las levaduras de la uva, indígenas, son consecuentes con la elaboración de vinos de ‘terroir’, mientras que la adición facilita las cosas pero puede también cambiar el perfil original del vino. Taparemos el recipiente, aunque haremos unos agujeros en la tapa para que pueda escaparse el carbónico durante la fermentación.
  3. La temperatura es clave durante la fermentación. El mosto necesita unas condiciones determinadas (no arrancará con menos de 17/18 grados) y, siendo para vino joven, no deberíamos subirlo demasiado. En todo caso, debemos evitar que alcance los 28 grados. Durante la fermentación se produce calor y si se nos va la temperatura tendremos al final vinos oxidados (de color ‘amarronado’) y con los aromas denominados a ‘cocción’.  Para luchar contra una subida de temperatura, podemos regar con una manguera el recipiente (como hacemos en las bodegas con los depósitos y las camisas de frío) o incluso utilizar botellas de agua congeladas y sumergirlas dentro de nuestra cuba de fermentación. Durante la fermentación se produce también gas carbónico que empuja los hollejos hacia arriba y forman lo que denominamos el ‘sombrero’. La fermentación nos durará alrededor de una semana y, de vez en cuando, deberemos remontar el mosto sobre el sombrero o bazuquear el depósito. Esto último significa romper el sombrero (2/3 veces por día) con un bastón de madera (no metálico) para remover hollejos y mosto, lo cual es básico para la obtención de color y las futuras características olfativas y gustativas del vino.

 
Y hasta aquí esta primera explicación: en un segundo post hablaremos del descube, la prensa, de la fermentación maloláctica… y el embotellado. Ya queda menos para ver nuestro vino embotellado 😉

Esta entrada tiene 14 comentarios

  1. jose angel ysturiz

    muy clara la descripción y su desarrollo, me gustaría mas información para poder entender mas de este mundo fascinante del vino, quiero experimentar un vino artesanal con sus sabios consejos gracias

    1. Familia Martínez Bujanda

      Hola José Ángel, nos encanta que le haya agradado nuestro post sobre la elaboración artesanal del vino. Para sumergirse en este maravilloso mundo puede seguir leyendo otros artículos de este blog, y mantenerse atento a las actualizaciones. Para cualquier duda concreta no dude en ponerse en contacto con nosotros a través de este blog o nuestras redes sociales. Un cálido abrazo.

  2. Osvaldo Peñaloza-Acuña

    Saludos. Bastante clara su explicación. Quiero iniciarme en este mundo de los “vinos”. Tengo algunos allegados que dicen elaborar vino de diversas frutas. Pregunto; ¿el vino puede ser de diferentes frutas o solo se elabora vino con uva, cúal o cuales son las diferencias? Gracias!

    1. Familia Martínez Bujanda

      Muchas gracias por su consulta y bienvenido al mundo de los vinos. El vino únicamente se hace con uva y la normativa es estricta en este aspecto. Cualquier otro zumo de fruta que no sea uva y que fermente podrá llamarse de cualquier forma pero nunca vino. Un ejemplo es la sidra. Esperamos haber respondido sus dudas.

  3. Mercedes

    Buenas noches.Me apasiona este mundo pero tampoco me considero una experta.El día 12 de Septiembre he recogido la uva de mi parra la he desgranando y la he pisado ……el recipiente es de 100 litros calculo que de uva serían 80.A los 15 días he roto el sombrero y lo he removido .A la semana siguiente he retirado el bagazo después de escurrirlo bien con las manos y esta semana vuelve a tener otra capa de bagazo y es ahí donde me entran las dudas si lo he hecho bien y si es así cual seria los siguientes pasos a seguir hasta el embotellamiento. Desconozco los tiempos.Muchas Gracias.

  4. Erika

    Buenas tardes, me gustó mucho su información y la manera que se describió, tengo un consulta sobre la cantidad de levadura que podemos agregarle para que ayude a la fermentación, espero su pronta respuesta, saludos.

  5. Raúl

    Muy buena información. Habeis subido el segundo post del descube, presa, maloláctica..? Yo este año me he animado a hacerlo y ahora mismo lo tengo reposando a ver si me hace la maloláctica.. saludos

  6. Oscar

    Hola, quería consultarte que después de estar una semana el mosto fermentando y pasarlo despues a la botella es normal que tenga sabor a vinagre, mi pregunta es …luego le cambia el sabor? O ya hice algo mal.

  7. Lce Gerardo

    Me gusta este artículo y sobre todo el producto para exportar
    Donde me puedo dirigir??

    1. Familia Martínez Bujanda

      Buenos días Gerardo y gracias por su comentario.
      Le facilito el mail de nuestro Export Manager: dmartinez@bujanda.com (Diego Martinez)
      Un saludo y que tenga buen día.
      Familia Martinez Bujanda-

  8. Esteban Moya

    Hola, soy de la zona de Benicarlo, aquí hacían antiguamente un vino llamado carlon y he leido algo sobre la elaboración la cual le echaban mosto cocido a la fermentación para aumentar el grado de alcohol.
    Pueden explicar algo sobre este proceso?, como se cuece el mosto, cuando se añade etc…

    1. Familia Martínez Bujanda

      Gracias Esteban por tu comentario.
      Ese vino es muy específico de la zona de Benicarló y se perdió como otros tantos con la llegada de la filoxera. Se elaboraba con garnacha tintorera que es una variedad muy productiva Para aumentar el grado alcohólico del vino final y, por lo tanto garantizar su conservación gracias a los 15-16 grados que llegaba, se le añadía mosto concentrado de esa misma vendimia. El mosto se cocía para quitar el agua y concentrar el azúcar en calderas grandes. Se añadía durante el proceso de fermentación en función del grado del vino original para alcanzar los 16 grados y asegurar su conservación en el tiempo. Es una técnica Romana que tuvo mucho éxito comercial en esa zona.
      Esperamos haberte ayudado. Gracias!

  9. Esteban Moya

    Si muchas gracias, es lo que me imaginaba tiene todo el sentido utilizar esa tecnica para aumentar el grado sin perder calidad.
    Intentare hacerlo algun dia…

  10. Juan Carlos Alonso Martínez

    Hola, estoy elaborando vino casero en esta fecha 28/11/2021, la temperatura diurna es de 13 o 14 grados y la nocturna de 5, mi pregunta es, fermentara la uva?.Gracias

Deja una respuesta