Color, aroma, estructura, textura… buena parte de la personalidad de un vino empieza a definirse en una fase clave de la vinificación: la maceración. El tiempo de contacto entre el mosto y las partes sólidas de la uva, la temperatura o el momento en que se realiza pueden cambiar notablemente el resultado final y determinar la estructura y textura de un vino. Aunque suele relacionarse sobre todo con los tintos, existen distintos tipos de maceración del vino que también se aplican a blancos y rosados.
Pero ¿qué es exactamente la maceración? Consiste en mantener el mosto en contacto con las partes sólidas de la uva, principalmente los hollejos, donde se encuentran numerosos compuestos polifenólicos.
Maceración pelicular
La maceración pelicular consiste en mantener el mosto en contacto con los hollejos de la uva durante un tiempo determinado para favorecer la extracción de compuestos presentes en la piel, como aromas, precursores aromáticos, antocianos y taninos. Su intensidad y duración dependen del tipo de vino que se quiera elaborar. Un ejemplo es nuestro Finca Antigua Moscatel Naturalmente Dulce.
Dentro de la maceración pelicular podemos distinguir distintas modalidades según el momento y las condiciones en las que se produce el contacto entre el mosto y los hollejos.
Maceración prefermentativa en frío
En los vinos blancos, la maceración no es un paso obligatorio: en muchas elaboraciones se prensa la uva rápidamente para separar el mosto de las partes sólidas y limitar la extracción. Aunque en algunos blancos se utiliza la maceración prefermentativa en frío, que tiene lugar antes de comenzar la fermentación y a baja temperatura, como es el caso de Finca Montepedroso y Finca Antigua Viura.
Maceración fermentativa
En tintos, en cambio, este contacto es fundamental para obtener color, estructura y parte de su perfil aromático.
Se desarrolla al mismo tiempo que la fermentación alcohólica: el mosto permanece en contacto con los hollejos mientras las levaduras transforman los azúcares en alcohol. Durante este periodo se extraen antocianos, responsables en buena medida del color de los vinos tintos, además de taninos y diferentes compuestos aromáticos. Técnicas como los remontados o bazuqueos permiten volver a poner en contacto el líquido con el llamado sombrero de hollejos que se forma en la superficie.
Maceración postfermentativa
Cuando termina la fermentación alcohólica, el vino puede mantenerse durante más tiempo en contacto con los hollejos antes del descube y prensado.
Esta maceración prolongada permite continuar la extracción y evolución de los compuestos fenólicos y puede utilizarse para buscar vinos con mayor estructura, concentración y capacidad de guarda. La duración depende tanto de la materia prima como del estilo de vino que se quiera elaborar.
Maceración carbónica
La maceración carbónica emplea racimos enteros introducidos en un depósito con una atmósfera rica en dióxido de carbono, en el interior de las bayas comienza una fermentación intracelular que acaba rompiendo la piel de las bayas. Este tipo de elaboración genera aromas muy característicos y suele producir vinos especialmente frutales, frescos y con menor sensación tánica.
El caso de los Orange wines
Los orange wines, como Orange Wine Cueva del Granero de Finca Antigua, representan un caso singular dentro de los vinos blancos porque mantienen un contacto prolongado con los hollejos. De este modo, la maceración puede extenderse desde una fase prefermentativa, continuar durante la fermentación alcohólica y prolongarse incluso después de que esta haya terminado.
Este contacto favorece una mayor extracción de compuestos fenólicos, aromas y taninos, y explica su característica tonalidad ámbar, así como una estructura y textura más marcadas que las de un blanco convencional.
La maceración, por tanto, no es una fórmula cerrada, sino una herramienta de vinificación. Elegir cuándo comienza, cuánto dura y en qué condiciones se desarrolla permite interpretar de formas muy diferentes una misma materia prima y construir el estilo final de cada vino.
Descubre cómo estas decisiones de elaboración se expresan en cada copa.
